2007年11月05日
ステーキ考
1月に料理を始めてから今日11月に至るまで、頑張ってもうまく作れなかった料理がある。
ステーキである。今日、特売品の半額品（300円）で買った豪州産ステーキ肉を焼いて、
初めて納得できるステーキが出来た。嬉しいのでステーキ考を書く。
イタリア料理の本を読むと、ほとんどがステーキをバカにしている。
「ただ焼くだけなのであまり喜ばれない」「疲れて何もしたくない時の料理」などと書いてある。
だがこれは、実はイタリア人がステーキはうまく焼けないことのコンプレックス表現ではないかと思う。
弱火でゆっくり調理し、微熱で食べるイタリア料理の世界では、強火中心のステーキ調理は難しいのでないか。
元々ステーキは、バイキング時代からのイギリス人の食べ物で、他のヨーロッパ地方ではあまりやらないようである。
で、少し「野蛮料理」というニュアンスもあるようだ。
（これについてはこのサイトが詳しい。面白いのでご参考。）
だが実際は、ステーキを焼くのはとても難しい。強火での焼き加減のタイミング取りが、一発勝負なのだ。
焼きすぎればウェルダンというが、はっきり言ってただの焼肉になるし、
焼きが足らなさすぎればブルーというものの食べ応えがなく、肉が安物だとスジが生の状態になり、
これが非常に気持ち悪く食えたものではない。
結局、いわゆるミディアム前後ぐらいが無難かと思うが、この焼け具合の瞬間がなかなか見切れない。
いつも弱火でコツコツと徐行運転で調理をする私には、思い切った決断がしづらい。
で、いつもいつも極端な方向に失敗して、焦げ肉や生肉を食みながらとてもミジメな気分で食べて、
次回の挽回を誓っては、結局また失敗していたのである。
思い出すと、うちのおふくろや妹氏はうまくやってたなと思う。やはり経験か。
また料理漫画の『鉄鍋のジャン』によると、塩・コショーのタイミングも大事とのことだ。
コショーは「臭いのマスキング」のためなので焼く15分前に振ってよく馴染ませねばならず、
塩は味付け上必須だが肉の水分などにすぐ影響するため、焼く直前に振るのがいいらしい。
こういった点もいろいろ試行錯誤した。
で、今日、やっとこさ納得のいく「焼き」ができたのである。
10ヶ月もかかった。やれやれ。でも他人が食べたらどう思うかはわからん。どうなんだ！
ちなみに私は、ソースはバルサミコ酢をフライパンで熱して半分ほど蒸発させたやつを使い（←とても甘くなる）、
つけ合せは、縦半分に切ったエリンギを肉と一緒に焼いたのが好きです。これはちゃんとうまいよ！
投稿者 cergey : 2007年11月05日 23:06
コメント
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セルゲイ
投稿者 Henry Manning : 2009年05月02日 00:34